Lean callejero.

cocinero japonésVolvemos a hablar de Lean de la forma que más nos gusta, Pop-Lean o Lean callejero, el de andar por casa, vamos. 

Y en este caso viene de la mano de uno de nuestros blogs favoritos sobre Lean, el de Auren, que nos traslada ni más ni menos que hasta un restaurante de Tokio en el que se han tomado muy en serio eso de eliminar todas las tareas que no aportan valor añadido.

Veámoslo en este video:

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Auren (@leanauren) nos cuenta que la carta de este restaurante está dividida en dos tipos de productos:

  • ALTA ROTACIÓN: Es decir, aquellos platos más consumidos por los clientes, o que más interés tiene en ofertar la empresa. Estos productos se cocinan contra un stock en movimiento que gira de manera continua por un “anillo” de cinta. Al consumir una unidad en cualquier mesa, se repone la unidad en la cocina. Es fundamental que no se cocinen por lotes, o de otra manera le llegarían platos idénticos a las mesas provocando una posible insatisfacción.
  • BAJO DEMANDA: Sin embargo para los platos “especiales”, los que requieren algún tipo de personalización o simplemente tienen una demanda baja, el cliente hace su pedido sobre una pantalla táctil. Esto genera una orden a la cocina que prepara y suministra el plato en pocos minutos. Estos platos lógicamente se mueven por una cinta distinta.

El diseño del restaurante no se queda sólo en el suministro de platos a las mesas, sino también en el flujo de recogida de los platos. No hace falta que alguien pase por las mesas para recoger. Hay un circuito estanco (para evitar olores, supongo) independiente de los de suministro por el que se recogen los platos. La cuenta se genera al salir en función de los platos que se han utilizado.

Desde el punto de vista del ratio de valor añadido (RVA), el diseño es increíble.

Las personas en el restaurante se concentran en las tareas de valor añadido para el cliente (cocinar). Los desperdicios imprescindibles (recoger los platos, cobrar, limpiar las mesas, etc.) se han reducido al mínimo. Los desperdicios evitables, se han eliminado.

Seguro que alguien se habrá sorprendido de que clasifique el cobro como un desperdicio…

El criterio para decidir si una actividad es un desperdicio o no es preguntar al cliente por su opinión. Las dos preguntas que hay que hacer son:

  1. ¿Qué valor le aporta la actividad de…?
  2. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar porque dedicásemos más esfuerzo a realizar mejor esta actividad?

No te pierdas la entrada completa de Auren, “Del Lean Manufacturing al Lean Shusing”, merece la pena.

¿Este ejemplo quiere decir que dentro de unos años todos los restaurantes serán así?

Por supuesto que no, cada cliente decide que estilo de restaurante le aporta más valor en cada momento (en función de las circunstancias) y elige.

Así que como diríamos los que creemos en esto del Pop-Lean o Lean callejero: “Para gustos los colores”.

Consejo Lean:

Donde todos piensan igual, nadie piensa mucho.

Cuentos Lean.
Examen de japones (日本語レビュー)